如果你身邊有愛(ài)喝普洱茶的朋友，肯定時(shí)不時(shí)地能聽(tīng)到他們以“生津”“回甘”“回甜”來(lái)描述普洱茶的口感，讓剛接觸普洱茶不久的你一頭霧水。那么這些術(shù)語(yǔ)是到底怎么一回事呢？
什么是生津
即我們喝下普洱茶后口腔中的不同部位不斷涌出細(xì)小的“水泡”，通俗來(lái)講，就是唾液不斷涌出。
一般表現(xiàn)為
可以用一個(gè)“潤(rùn)”字來(lái)形容。普洱茶的生津會(huì)使口腔中兩頰、舌面或舌底不斷分泌出唾液，使口腔一直保持滋潤(rùn)清爽。
優(yōu)質(zhì)的普洱茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，生津能力強(qiáng)而持久。如果你碰上一款生津極好，令你難以忘懷的普洱茶，大抵可以形容為“兩頰生津，舌底鳴泉”。
生津形成原因
生津，主要是由于茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸以及有機(jī)酸等有效成分。
其中，茶葉中的維生素、咖啡堿和有機(jī)酸能夠促進(jìn)唾液分泌；
而茶多酚、茶多糖、氨基酸可與唾液發(fā)生反應(yīng)，從而滋潤(rùn)口腔，產(chǎn)生清涼感覺(jué)。
那么，回甘是什么呢
主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，即茶湯咽下后舌面和喉部產(chǎn)生的非常清潤(rùn)的甜味。
一般表現(xiàn)為
苦后回甘，剛?cè)肟跁r(shí)清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束。
回甘所感受到的甜是間接的，即使一款茶回甘很快，我們的身體也需要一定的時(shí)間反應(yīng)，它并不能像茶湯本身就帶有的甜味那樣可以直接地感受到。
“回甘”如何產(chǎn)生
關(guān)于回甘產(chǎn)生的原因，目前還沒(méi)有系統(tǒng)和權(quán)威的結(jié)論，主要有以下觀點(diǎn)：
01 浙江大學(xué)茶學(xué)系王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書(shū)中表明：
茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。
02 “水解單寧”作用
也有學(xué)者提出，“苦回甘”是一種誤解，回甘產(chǎn)生的原因，水解單寧是葡萄糖的沒(méi)食子酸單寧，品飲過(guò)程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺(jué)到“回甘”。
03 對(duì)比效應(yīng)
茶多酚、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使人感到苦味，感官會(huì)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)吞咽后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。
但如果只是單純的對(duì)比效應(yīng)，豈不是越苦回甘越好，而事實(shí)并非如此，這也是其矛盾的地方。
一直以來(lái)，人們認(rèn)為茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味為前提，然而，并不是所有會(huì)苦的茶都會(huì)有回甘。好的普洱茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也通常被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
什么是普洱茶回甜？
一般用來(lái)描述普洱熟茶，入口醇和，茶湯咽下之后，口腔中甜慢慢涌上來(lái)。
大概很多人會(huì)認(rèn)為，“回甘”和“回甜”是一回事，但其實(shí)，“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的呈味物質(zhì)，而回甘則是霉素化學(xué)作用，用于描述生茶居多，兩者并不是同一個(gè)概念。
表現(xiàn)為
一般優(yōu)質(zhì)輕、中發(fā)酵以及內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶，都會(huì)有比較明顯的回甜味，而重發(fā)酵茶則主要表現(xiàn)為醇厚的口感。
回甜的原因
普洱茶中含有多種糖類物質(zhì)，喝茶時(shí)味蕾感受到甜味主要?dú)w功于可溶性的糖類物質(zhì)、一些甜味氨基酸、茶紅素等。
這些內(nèi)含物質(zhì)在茶湯中浸出，品飲后刺激味蕾而顯現(xiàn)出甜味，造成了普洱茶的“回甜”之感。
普洱茶的“生津”“回甘”“回甜”的強(qiáng)弱程度以及持久性，能在一定程度被用做判斷一款普洱茶滋味品質(zhì)的指標(biāo)之一，同時(shí)在品鑒時(shí)也要結(jié)合其它滋味類型和飽滿程度才能客觀地判斷一款茶滋味的好壞。
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